Gastronomie turque et spécialités culinaires

Si l'on trouve le dolma dans les pays des Balkans et du bassin méditerranéen, la Turquie en est sans conteste le royaume. Ce terme regroupe toutes les spécialités à base de farce. Dans le cas des sarmas, des feuilles de vigne sont utilisées pour sa préparation. La feuille préalablement lavée et trempée dans un jus de citron enveloppe une farce élaborée à partir de viande, ou de riz ou de boulgour en version végétarienne. Agrémentée d'épices, elle peut contenir, suivant les recettes, des pignons et des raisins secs. Ce même type de farce est utilisé pour farcir les légumes comme les courgettes, les poivrons, les potirons ou encore le chou. Les dolmas, quels qu'ils soient, sont servis en entrée.

L'origine de cette spécialité culinaire se situe certainement en Asie centrale. Au cours des périodes d'expansion mongole, les cavaliers emportaient vraisemblablement avec eux des mantı séchés : faciles à cuire dans de l'eau bouillante au-dessus d'un feu de camp, ils constituaient un aliment complet et facilement transportable. Aujourd'hui, ces ravioles contiennent une farce composée de viande de bœuf ou d'agneau, accompagnée d'oignons et d'épices. Elles sont servies nappées d'une sauce faite de yaourt mélangé à une pâte d'ail. Le tout est saupoudré de poudre de menthe séchée. Dans certaines régions de Turquie, les mantı sont farcis au poulet et accompagnés d'une sauce tomate épicée. Plat familial par excellence, de nombreux restaurants en Turquie en ont fait leur spécialité. À déguster absolument !

En Turquie, le kebab désigne une viande grillée. Cuite sur une brochette au feu de bois, elle est servie avec des légumes, du riz ou du boulgour. Les recettes varient suivant les régions : certaines sont à base de viande d'agneau, d'autres à base de viande de bœuf. Les accompagnements et les sauces diffèrent aussi. Inventé en Allemagne par un immigré turc dans les années 1970, le döner kebab s'est répandu très largement au-delà des frontières pour devenir le roi de la street food européenne. La viande rôtie à la verticale est servie dans du pain, comme un sandwich. En visitant la Turquie, il serait dommage de ne pas déguster un döner kebab dans son pays d'origine. Les meilleurs se trouvent dans des échoppes un peu à l'écart des concentrations touristiques. Dans les rues, sur le même principe, on trouve aussi le dürüm. Il s'agit d'une brochette de viande, mais enroulée dans une galette, une sorte de wrap à la turque.

Si la pizza est sans conteste originaire de Naples, il semblerait que des cousines très proches existent en Turquie. D'abord, la pide est constituée d'une base de pain pita. D'ailleurs, la sonorité de ce mot grec laisse supposer que le mot pizza aurait la même étymologie. De forme ovale avec des bords légèrement relevés faisant penser à une barque, il accueille généralement de la viande hachée, du chorizo, de l'œuf, des légumes et du fromage. On peut varier les garnitures à l'infini. La pide est l'une des stars de la street food turque. Le principe est le même pour le lahmacum. Seule la pâte et la forme changent. Il s'agit d'une fine galette circulaire garnie de viande hachée, le plus souvent d'agneau, et de poivrons, tomates et oignons finement découpés. Le tout est parsemé de persil, menthe, et même de salade.

Pour un encas ou même au petit-déjeuner, le börek est une délicieuse pâtisserie salée élaborée à base de pâte yufka, assez proche de la pâte phyllo. Elle est fourrée, suivant les recettes, de viande hachée, d'épinards, de pommes de terre ou de fromage. Le simit, pour faire simple, est le bagel turc. Proposé dans la rue par des marchands ambulants, ce pain circulaire est recouvert de graines de sésame. Quand vous entendez « Taze simit ! », n'hésitez pas, cela signifie qu'ils sont frais. Pour accompagner le simit, certains préconisent l'ayran. Cette boisson est d'un mélange de yaourt et d'eau additionné de sel. Pour l'apprécier au mieux, sachez qu'il se boit très frais et surtout bien mousseux.

Même si on le trouve également dans de nombreux pays des Balkans et du bassin méditerranéen, le baklava est certainement la pâtisserie emblématique de la Turquie. Composé, comme son équivalent salé (le börek), de pâte yufka, il est fourré de pistaches, noisettes et autres fruits secs hachés, puis cuit et imprégné de sirop de sucre ou de miel. Consommé en période de ramadan, car moins calorique, le güllaç est un délice à base de lait et parfumé à l'eau de rose. Enfin, le loukoum est une douceur typiquement turque. Ce petit cube moelleux est réalisé à partir de gel d'amidon, de sucre et de miel. Si traditionnellement, il était aromatisé à l'eau de rose, on en trouve aujourd'hui avec des parfums divers comme le citron, la fraise ou la noix de coco. Il peut être enrichi de fruits secs, tels que des noisettes ou des pistaches. Un délice qui fond sur la langue.