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La diversité de la gastronomie tunisienne

Comme un fil rouge, l’huile d’olive et l'harissa sont les marqueurs de l’identité gastronomique de la Tunisie. Néanmoins, d’une région à l’autre du pays, les spécialités culinaires varient. Du traditionnel couscous à la street-food, la cuisine tunisienne offre un large choix de propositions en fonction du budget et des appétits.

Avec l’huile d'olive et le blé pour piliers, la gastronomie tunisienne affiche des notes méditerranéennes subtiles, nées de la situation géographique et de l’histoire du pays. Les diverses influences culinaires se rassemblent en une mosaïque de saveurs. Les papilles en éveil, explorons les diverses spécialités tunisiennes.

Les bases de la gastronomie tunisienne

Du fait de sa place centrale sur la côte méditerranéenne de l’Afrique, la Tunisie a connu, au cours des siècles, de multiples influences culturelles, qui se retrouvent aussi dans l’assiette. Grecques, italiennes, arabes ou juives, entre autres, elles ont marqué fortement la gastronomie tunisienne.

Pays d’agriculture, les ingrédients de base sont locaux. L’huile d’olive est de toutes les recettes et le blé, sous forme de semoule, de pain et de pâtes, est incontournable dans l'alimentation tunisienne. Les légumes et la viande d’agneau et de poulet, sans oublier le poisson du littoral méditerranéen, viennent compléter les plats.

Pas de spécialité culinaire tunisienne sans épices ! L'harissa, une purée de piments rouges, se retrouve partout, ou presque. Cela peut surprendre au début, mais très vite, on l’apprécie, car elle permet de mettre en évidence les saveurs. Néanmoins, souvent, dans les restaurants, habitués aux palais sensibles des touristes, les cuisiniers épicent avec prudence.

On aime : la coriandre fraîche ou en grains.

Delice : la kesra, pain sans levure pétri à la main.

L’incontournable spécialité culinaire tunisienne : le couscous

Rappelons que le terme « couscous » désigne la semoule de blé très fine. D’origine berbère, le couscous est commun à tous les pays du Maghreb et se retrouve sur les tables lors de cérémonies familiales ou religieuses. En Tunisie, la recette varie suivant les circonstances et les régions. Des pois chiches, des légumes, de la viande (le plus souvent de l’agneau), mais aussi du poisson et des fruits de mer viennent l’agrémenter.

Chaque région apporte sa touche. À Djerba, par exemple, la semoule est cuite à la vapeur dans l’étage supérieur du couscoussier, et accompagnée de mérou ou de loup. En plus des traditionnelles épices, des clous de girofle diffusent leur saveur bien particulière.

Dans le nord de la Tunisie, vous pouvez vous régaler du mesfouf, un entremets sucré fait à base de couscous sucré, parfumé à la cannelle et servi avec des dattes dénoyautées.

On aime : le couscous classé à l’Unesco.

Delice : e plus grand couscous du monde : Tozeur, 2020.

La Tunisie, l’autre pays des pâtes

Au classement des pays les plus gros mangeurs de pâtes par habitant, la Tunisie se place deuxième, la médaille d’or revenant évidemment à l'Italie. Plus consommées que le couscous, les pâtes se dégustent avec une soupe, une viande ou un poisson, accompagnées d’une sauce tomate pimentée. Leur cuisson diffère suivant le type de pâtes utilisées. Par exemple, les nouacers, de minces carrés de semoule séchés au soleil, se cuisent à la vapeur. Quant aux hlalem, elles sont bouillies dans une soupe épicée avec des légumes et des pois chiches ou des lentilles.

On aime : à Djerba, le riz cuit à la vapeur avec des épinards.

Delice : les pâtes farcies à la tunisienne.

La street food tunisienne

Si vous n’avez pas envie de vous attabler, vous pouvez manger sur le pouce, la gastronomie tunisienne se prêtant parfaitement à ce type de restauration.

Le kaskrout tounsi est indéniablement le sandwich le plus populaire du pays. Il s’agit tout simplement d’un pain tartiné de harissa, garni de thon avec une salade de crudités appelée slata tounsia, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive.

Rien que pour admirer l’habileté des préparateurs, commandez un kafteji dans une échoppe. Ce mélange de tomates, de piments verts, de pommes de terre et d’œufs est coupé grossièrement, frit puis coupé une seconde fois en petits morceaux. Les couteaux maniés avec dextérité et leur cliquetis constituent un spectacle en soi.

À toute heure de la journée, en cas de petite faim, n’hésitez pas à vous offrir un fricassé. Ce petit beignet frit est utilisé comme le pain d’un sandwich. On le garnit de thon et de pomme de terre, sans oublier d’ajouter l’incontournable harissa.

On aime : le tastir, bruit des couteaux hachant le kafteji.

Delice : le fricassé ou frit cassé.

Les soupes et les salades tunisiennes

Les légumes sont partouts dans la gastronomie tunisienne. Les salades, bien qu’agrémentées parfois d’œufs durs, de thon ou de câpres, les mettent à l’honneur. Crus la plupart du temps, ils sont parfois grillés, comme c’est le cas pour les tomates, les poivrons, les oignons et les aubergines de la slata (salade) méchouia. Quant aux soupes, elles sont populaires, car elles constituent un met réconfortant et économique. Célèbre dans tout le Magreb, la chorba est composée en Tunisie de viande de veau, d'agneau, de poulet ou de poisson. Parfumée de coriandre et de menthe, elle est surtout servie pour rompre le jeûne durant le ramadan. Plus consistante, le lablabi, une soupe de pois chiche avec de l’huile d’olive, du cumin, de l’ail, du jus de citron et de l'harissa, est servi chaud dans un bol en terre cuite dans lequel on émiette du pain. Nourrissant et réconfortant.

On aime : un bol de lablali dans la rue en hiver.

Delice : la slatet blankit, salade servie sur du pain.

D’autres spécialités typiquement tunisiennes

Qu’on les serve en entrée lors d’un repas ou dans les snacks pour manger sur le pouce, ces spécialités culinaires réjouissent les papilles. Tout d’abord, le tajine tunisien (à ne pas confondre avec le ragoût cuit à l'étouffée du tajine marocain) est une sorte d’omelette épaisse, agrémentée de viande hachée ou de fromage et cuite au four.

La brick, comme une crêpe très fine, est repliée en quatre après avoir été farcie, puis elle est frite. La plus commune et non moins délicieuse est la brick à l’œuf. On l’améliore aussi avec toutes sortes d’ingrédients, comme de la viande, des oignons, ou encore du thon. Quant à la chakchouka, il s’agit d’un ragoût de légumes qui pourrait être comparé à la ratatouille. On y adjoint de la coriandre et du paprika. Souvent, un œuf au plat l’accompagne.

On aime : a chakchouka de Djerba, à base de citrouille.

Delice : un food tour dans Tunis avec un guide.

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