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La diversité de la gastronomie espagnole

Résumer la gastronomie espagnole à la paëlla serait trahir une réalité bien plus foisonnante. Derrière ce plat emblématique se cache une foule de spécialités culinaires, toutes plus savoureuses les unes que les autres. Variant suivant les terroirs, elles ont en commun un caractère affirmé et le sens de la convivialité.

Entre Atlantique et Méditerranée, l’Espagne est façonnée par une variété de cultures et d'influences que l'on retrouve dans sa gastronomie. Au fil de votre voyage et au gré des régions traversées, vous verrez votre assiette changer d’accent. Découvrez ici quelques trésors de la gastronomie espagnole.

Les marchés pour s’initier à la gastronomie espagnole

Afin d’aller à la rencontre des traditions culinaires espagnoles, rien ne vaut la fréquentation des marchés. Qu’ils soient en plein air ou abrités par une halle, ils invitent à découvrir la gastronomie locale. Avant de l’être pour les papilles, l'éblouissement l’est d’abord pour les pupilles. La profusion des marchandises, des couleurs et des senteurs vous mettent immédiatement l’eau à la bouche. Arrêtez-vous dans l'un des bars pour déguster un verre de vin du terroir accompagné de tapas provenant directement des étals voisins. Une tranche de jambon par-ci, un morceau de fromage par là. Pour une première approche de l’identité culinaire de la région, l’endroit est idéal.

À Madrid, Valence, Bilbao, les halles qui couvrent les marchés sont des merveilles d’architecture qui, à elles seules, méritent le détour. Dans ces temples de la gastronomie, comme à Barcelone, au marché de la Boqueria, des espaces sont dédiés à des événements et à des cours sur le thème de la cuisine.

On aime : marché central Art nouveau à Valence.

Pour info : jazz le soir au Marché de la Ribera à Bilbao.

Découvrir les spécialités culinaires espagnoles

Vous n’êtes jamais allés en Espagne et vous ne parlez pas la langue de Cervantès ? Quelques mots de vocabulaire vous aideront à faire vos premiers pas dans la gastronomie espagnole.

Ne cherchez pas obligatoirement un restaurant. En effet, des établissements aux noms variés proposent aussi de quoi manger : bars, cafés, mesones, tabernas, bodegas, etc. Vous pourrez y goûter plusieurs spécialités culinaires en fonction de votre appétit. La taille des portions va de la plus simple quand il s’agit de tapas, à l’assiette entière appelée ración.

Pour les gourmets, la fréquentation des tables étoilées de la péninsule ibérique s'impose. Depuis quelques décennies, des chefs espagnols ont révolutionné l’art culinaire, comme Ferran Adrià qui, en son temps, avait promu la cuisine moléculaire. Dans chaque région, ils proposent des mets exceptionnels qui combinent inventivité et authenticité.

Enfin, n’oubliez pas qu’en Espagne, les repas commencent environ deux heures plus tard qu’en France.

On aime : « compartir », partager un plat à plusieurs.

Pour info : « sandwich » se dit « bocadillo ».

La paëlla, le plat le plus connu d'Espagne

La spécialité culinaire espagnole la plus célèbre dans le monde entier est, sans conteste, la paëlla. Néanmoins, un voyage dans la péninsule ibérique et, notamment dans la province de Valence, vous permettra d'en découvrir toutes les subtilités. Ce plat, dont le riz cultivé dans la région constitue l’ingrédient de base, porte le nom de la poêle dans laquelle il est cuit. Mijoté dans un bouillon relevé d’épices, avec du safran qui lui donne cette belle couleur jaune, le riz est ensuite agrémenté de légumes : haricots, oignons, artichauts, etc. Pour les puristes, seules les viandes des animaux de la basse-cour sont admises dans la paella : poulet, canard et lapin. Donc, pas de chorizo ! Néanmoins, les fruits de mer, et parfois les anguilles, s’invitent dans la recette. En fait, il suffit de se promener à Valence ou dans les villages alentour pour réaliser qu’il existe mille et une façons de préparer ce plat.

On aime : le World Paëlla Day à Valence.

Pour info : la « fideuá » est une paëlla à base de vermicelles.

Les tapas, la diversité culinaire

Typiquement espagnole, cette façon de se restaurer a franchi les Pyrénées depuis quelques années. Elle allie à la fois le goût, la simplicité et la convivialité. Autour d’un verre de vin ou de bière, ces petites portions de nourriture sont associées au plaisir régressif de manger avec les doigts. Reflétant généralement le terroir local, elles se présentent sous forme de bouchées froides, de tartines, de brochettes ou de fritures. L’éventail des propositions est large. Parmi les tapas incontournables, on cite le jamón iberico, dont la version haut de gamme est issue de porcs noirs (pata negra), ainsi que le queso manchego, un délicieux fromage de brebis à pâte cuite. Dans les recettes les plus populaires figurent les patatas bravas, des pommes de terre frites accompagnées d’une sauce piquante. La tortilla, l’omelette à l’Espagnole, s’invite aussi dans le rituel des tapas. Côté mer, les choquitos, petits poulpes frits, font partie des grands classiques.

On aime : Séville pour sa tradition des tapas.

Pour info : les tapas s’appellent « pintxos » en basque.

Des plats réconfortants : le cocido et la fabada

Dans la tradition culinaire espagnole, on trouve aussi des plats souvent servis autour d’une table familiale, et plutôt en hiver tant ils sont riches. En premier lieu, le cocido, une sorte de pot-au-feu madrilène, mérite d’être dégusté en suivant scrupuleusement les trois étapes du rituel. En premier lieu, on sert la soupe aux vermicelles préparée avec le bouillon. Ensuite, viennent les légumes : pois chiches, chou, navets et carottes. Gardez un peu de place pour la suite, car le plat de viande arrive avec du bœuf, de la saucisse, du chorizo, du jambon, du lard et, pourquoi pas, un os à moelle.

Originaire de la région des Asturies, la fabada pourrait être comparée au cassoulet, mais si l’on retrouve dans la recette les haricots blancs (faba asturiana), il est cuisiné avec de la morcilla, du lard, du chorizo et du jambon.

On aime : la fête du cocido à Lalín (Galice) en hiver.

Pour info : a morcilla ressemble au boudin noir.

D’autres spécialités culinaires ibériques

Outre les plats emblématiques cités plus haut, chaque région recèle un nombre incalculable de recettes traditionnelles, transmises au fil des générations. Laissez-vous tenter, même si vous ne comprenez pas totalement l’intitulé du menu. L’expérience se révélera souvent heureuse, car l’Espagne offre une mosaïque de terroirs proposant des produits authentiques et de qualité. Figurant rarement dans les menus des restaurants, les pâtisseries se dégustent plutôt dans les cafés. Dessert traditionnel de Saint-Jacques-de Compostelle, la tarta de Santiago est un gâteau à l'amande parfumé de zestes d’orange ou de citron à la surface duquel le sucre saupoudré dessine une croix. À Majorque, les devantures des boulangeries exposent des brioches enroulées en spirales, les ensaimadas, à base de farine, de sucre, d’œufs, de levain et de saindoux. Un délice !

On aime : le combo fartons et horchata de chufa.

Pour info : Restaurant Week, 2 fois l’an (Valence).

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